Priča o kačkavalju

Priča o kačkavalju

25 February 2021

O nastanku

Područje gornjeg Ponišavlja u kome se proizvodi Pirotski kačkavalj smešteno je na jugoistoku Srbije, u planinskom krajoliku od davnina pogodnom za stočarenje. Obuhvata teritorije opština Pirot, Babušnica, Dimitrovgrad i Bela Palanka. Najveći deo Parka prirode Stara planina obuhvaćen je teritorijom Pirota, kao najveće opštine ovog područja. Kako je pirotski kraj južno podneblje, sunce ne dozvoljava da hrana dugo stoji i brzo se kvari. Običan beli sir kratkog je veka, a prirodne okolnosti naterale su ovčare da proizvode sir koji će moći dugo da traje. I proizveli su kačkavalj. Tehnologiju pravljenja kačkavalja stanovnicima pirotskog kraja preneli su tzv. Crnovunci – Ašani ili Kucovlasi, nomadski stočari, balkanski starosedeoci, koji su vreme od proleća do jeseni provodili na Staroj planini, napasajući svoja brojna stada ovaca. Vekovi nisu menjali način njegove proizvodnje. Nakon oslobođenja ovih krajeva od Turaka, ovčarstvo postaje osnovna stočarska delatnost: ekspanzija ovčarstva a time i proizvodnja kačkavalja dostiže svoj vrhunac do 60-ih godina XX veka. Od tada počinje stagnacija i umanjenje značaja ovčarstva kao grane stočarstva. Zato je kačkavalj od ovčijeg mleka na tržištu prisutan sve manje. Proizvodnja kačkavalja iz kravljeg mleka posle Drugog svetskog rata dobija sve veći zamah i sada dominira u strukturi proizvodnje kačkavalja.

Kačkavalj je vremenom postao poznat kao dugotrajni i hranljiv. Rado je tražen na mnogim tržištima sveta, i prvo kiridžije, a zatim prevozna sredstva modernog doba, razneli su ga po svetu: Mala Azija, Afrika, Amerika...

Pirotski kačkavalj je tradicionalni proizvod sa područja Stare planine. Tradicija pravljenja kačkavalja se prenosi po muškoj liniji, te su i nosioci ključnih uloga u procesu izrade kačakavalja muškarci: baskijar, parač, sekač, majstor kačkavaljdžija. Izrada pirotskog kačkavalja, jedinstveno je nasleđe iz domena veština vezanih za tradicionalne zanate stanovništva pirotskog kraja u oblasti jugoistočne Srbije, zbog čega je proces izrade pirotskog kačkavalja uvršten u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.

Karakteristike

Testo sira je slamnožute boje i po pravilu je kompaktno, monolitno i bez šupljika. Ukoliko ima šupljika, ne dozvoljava se više od nekoliko šupljika veličine sočiva, koncentrisanih prema sredini sira. Kod zrelog sira testo je prijatnog ukusa, krto i ljuspasto sa nešto pikantnosti. Testo zrelog kačkavalja je uvek natopljeno mlečnom mašću i ima karakterističnu strukturu, zbog specifičnog načina proizvodnje. Mikrofloru pirotskog kačkavalja čine bakterije mlečne kiseline koje potiču iz mleka kao sirovine ili iz spoljašnje sredine. Masa koturova kačkavalja iznosi 5-10 kg.

Proces izrade

Tehnološki proces izrade pirotskog kačkavalja se sastoji iz tri faze: izrade baskije, prevođenja baskije u kačkavalj i dosoljavanja; minimum je osmonedeljno zrenje i nega kačkavalja. Centralna specifična tačka procesa prevođenja baskije u kačkavalj je parenje testa u pletenoj korpi. Nakon ovog postupka sir se soli metodom ‘’suvog soljenja’’ i mesi kako bi so bila ravnomerno raspoređena. Nakon oblikovanja i stavljanja u kalup, na testu se buše rupe radi istiskivanja vazduha, čime se sprečava moguće buđanje sira iznutra. Zatim se premešta u sušaru, gde stoji 10 do 15 dana na temperaturi oko 25 stepeni, kad ubrzano gubi vodu i dobija svoju karakterističnu boju. Nakon zrenja, štiti se vakuumiranjem, parafinisanjem, voskiranjem ili premazivanjem disperzijama plastičnih masa dozvoljenim za zaštitu.

Specifične osobine

Osobine po kojima se mleko ovog kraja razlikuje (ukus i miris), od mleka drugih geografskih područja zasnivaju se na specifičnostima ispaše najkvalitetnijom slatkom travom i krmnim biljem u zaštićenom parku prirode. Obeležja klime, nezagađeno zemljište krečnjačkog sastava bogato izvorskim vodama i specifična prirodna mikroflora koja preko svojih enzimskih sistema tranformiše sastojke mleka u sir, doprinosi formiranju karakterističnih osobina pirotskog kačkavalja. Danas se Pirotski kačkavalj, u zavisnosti od osnovne sirovine-mleka, od kojeg se proizvodi, može naći u ove tri varijante:

  • Kačkavalj od kravljeg mleka
  • Kačkavalj od ovčijeg mleka
  • Mešanac od mešanog kravljeg i ovčijeg mleka

Pirotski kačkavalj je mlečni proizvod odnosno vrsta kačkavalja koji se na specifičan način proizvodi u okolini Pirota. Specifičan je i po tome što se izrađuje od nepasterizovanog mleka i što je bez konzervanasa, osim soli. Pirotski kačkavalj је stvorila Stara planina i hiljade ovaca koje su provodile mesece na bogatim travnatim pašnjacima, kao i izobilje stočne hrane i izobilje kvalitetnog mleka. Danas je ovaj proizvod pravi brend, proizvod tradicionalnog i kvaliteta i ukusa.


Najistaknutiji građani Pirota kroz istoriju (četvrti deo)

read more

Археолошки локалитети ЈИ Србија - Archaeological Sites SI Serbia https://fb.watch/99ozj-yexv/

read more

Pričanje priča jedan je od najvažnijih sadržalaca jedne civilizacije...

read more
Fudbal u Pirotu
25 October 2021

Istorijat najvažnije sporedne stvari na svetu, njen nastanak i razvoj u našem gradu

read more

„Ko se jednom napije vode sa Guševice, teško odlazi iz Pirota, a još ga teže zaboravlja“

read more

Kakve veze ima jedna od dve najuticajnije dinastije moderne istorije Srbije sa južnim krajevima oslobođenim za vreme Obrenovića

read more

Da li ovaj znak na ćilimu predstavlja zlo ili nešto drugo? Kako su nacisti „ocrnili“ simbol sunca i dobre sreće utkane u pirotski ćilim

read more

Najistaknutiji građani Pirota kroz istoriju (treći deo)

read more

Retki se usuđuju i da govore o tome, danas je to naša tema

read more

Najveće neotkriveno blago na Balkanu

read more

Mit ili istina? Ako je 17 rimskih careva rođeno na teritoriji današnje Srbije, zašto Atila ne bi mogao biti sahranjen u Krupcu...?

read more

Milan Piroćanac – prvi srpski moderni intelektualac

read more

Greška ikonopisaca ili jedinstveni prizor na svetskom nivou?

read more

Sukovski manastir je, poput Žiče, jedan od retkih u neposrednoj blizini glavnog putnog pravca i lako dostupan.

read more

Da li je majka poslednjeg vladara Romejskog carstva ktitor manastira Poganovo?

read more

Lekovito izvorište sakriveno unutar kanjona Gradašničke reke.

read more

Ne kaže se slučajno da je Pirot kapija istoka i zapada. Nezaobilazna destinacija na putu između Evrope i Azije.

read more

Dragoljub Jovanović - naučnik, političar, univerzitetski profesor, borac za slobodu...

read more

Svaki Piroćanac i bez gledanja može stići do kapije kuće Malog Riste. Čuveni konak ovog trgovca, a današnji muzej, sem brojnih istorijski vrednih predmeta čuva i mnoge tajne, kao i priče o stanovnicima Pirota tokom 19. veka.

read more

Lagano i sa uživanjem...

read more

Vojvoda ili razbojnik, srpski ili bugarski junak?

read more

Srednjovekovna građevina koja krije mnoge tajne.

read more
Njeno veličanstvo...
7 March 2021

... peglana kobasica

read more

Pirotski ćilimi su jedinstveni u svetu zbog načina izrade a nalaze se na Uneskovoj listi nematerijalnih kulturnih dobara Republike Srbije.

read more

Grnčari sa šireg prostora Pirota su bili nadaleko poznati. O tome govori i podatak o njihovoj brojnosti, po kojoj je u Srbiji 1914. godine ukupno bilo 173 grčnara. Od toga broja je 113 grnčara bilo samo iz Pirota. Najpoznatiji potiču iz sela Veliki i Mali Suvodol.

read more
O Pirotskom ćilimu
17 February 2021

Naredne godine će se navršiti 130 godina od prvog zvaničnog pojavljivanja pirotskog ćilima na nekoj manifestaciji. Iz do tada običnog proizvoda za svakodnevnu upotrebu u domaćinstvu, pirotski ćilim je izrastao u statusni simbol, zaštitnika kuće i porodice, poslovne amajlije... Svojom neobičnom lepotom, originalnošću i dugovečnošću predstavlja pravo umetničko delo.

read more
Pirotska umetnost
16 February 2021

Da li zaista postoji nešto što se može nazvati pirotskom umetnošću?

read more
Visa
Banca Intesa
Verifed by Visa