Njeno veličanstvo...

Njeno veličanstvo...

7 March 2021

Početak...

Do vremena posle Drugog svetskog rata nisu postojali uređaji u kojima bi mogle da se čuvaju mesne prerađevine. Meso se čuvalo za zimski period u zemljanim posudama ispunjenim mašću. Kako ni za to nije bilo dovoljno resursa, stočari su morali da se snalaze. Meso grla koja su bila stara i jalova, i čije bi dalje čuvanje stvaralo samo štetu, čistilo se od loja i vezivnog tkiva i kao samleveno stavljalo u prirodno crevo (najčešće tanko goveđe ili ovčije - satlinke). Potom se sušilo isključivo na vazduhu, dakle bez ikakve termičke obrade. Nakon dvadesetak dana proizvod je bio spreman za upottrebu.

Postoje priče koje kažu da peglana kobasica potiče iz perioda kada je Srbija bila pod turskom vlašću, što objašnjava izostanak svinjskog mesa u njenom sastavu.

Druga priča datira iz XIX veka kada je navodno kralj Milan Obrenović za vreme svoje vladavine odlučio da smanji preobiman stočni fond na Staroj planini, što je, navodno, dovodilo do uništavanja biljnog sveta i stvaranja goleti. Za tu svrhu doneta je zakonska odredba koja je nalagala ondašnjim seljacima smanjenje broja stoke. Kako ne bi bili na gubitku i rizikovali kvarenje mesa počeli su da prave peglanu kobasicu koja zbog načina pripreme ima dug rok trajanja.

Izrada

Ne postoji univerzalna receptura peglane kobasice, već svaki proizvođač ima svoj odnos i razmeru sastojaka koje koristi koji se godinama prenosio sa kolena na koleno.

U sastav peglane kobasice mogu ići posna mesa (goveđe, ovčije, kozije, magareće, konjsko...). Sem toga od sastojaka se koriste još i ljuta paprika, biber, beli luk i so. Najbolji ukus se postiže kombinacijom različitih vrsta mesa, a za pravu peglanu kobasicu su prihvatljiva samo grla uzgajana na Staroj planini. Samleveno i umešeno meso se puni u crevo i veže na oba kraja, koje kad se okači da visi formira potkovicu.

Dalji postupak podrazumeva sušenje na vazduhu na temperaturi od -50C do +50C, 20 do 30 dana, bez ikakve termičke obrade, za vreme kog se kobasica svakodnevno, nekad i dva puta dnevno pegla staklenom flašom kako bi iz nje izašao sav vazduh i vlaga, koji su ključni za dugotrajnost proizvoda. Upravo specifičan odnos vlažnosti vazduha i temperature, uz kvalitet staroplaninskog mesa, čini pirotski kraj jedninim na svetu u kome se ovaj proizvod može napraviti. Proces sušenja kobasice se naziva zrenje. Siguran znak da je zrenje gotovo je bela boja na omotaču, postignuta tvrdoća kobasice i prepoznatljiv miris.

Kvalitet

Zbog svog sastava i specifičnog načina izrade peglana kobasica važi za ekološki i najzdraviji suhomesnati proizvod. Dobitnik je brojnih domaćih i inostranih priznanja na gastronomskim manifestacijama. 2021. godine je usledio i poziv od strane Udruženja proizvođača proizvoda od mesa iz Izmira, Manise i Turgutlua, a pod pokroviteljstvom Ministarstva poljoprivrede i šumarstva Republike Turske da učestvuje na prezentaciji proizvoda koji se mogu plasirati na to tržište. 

Pokrenuta je, od strane Grada Pirota, procedura zaštite geografskog porekla pirotske peglane kobasice, a istovremeno se sertifikuje po veoma strogim standardima za EU tržište.

Konzumacija

Peglana kobasica se pre serviranja nakvasi ispod mlaza mlake vode i zaseče se crevo po celom obodu radi lakšeg skidanja creva. Nakon toga je treba seći milimetarski tanko, pod uglom od 75 stepeni. Pirotska peglana kobasica se tradicionalno služi uz pirotski kačkavalj i rakiju, kao ''meze'', ili vino - belo, crno ili roze stvar je ukusa, društva i raspoloženja, kao ''desert''.

... nema kraja


Najistaknutiji građani Pirota kroz istoriju (četvrti deo)

read more

Археолошки локалитети ЈИ Србија - Archaeological Sites SI Serbia https://fb.watch/99ozj-yexv/

read more

Pričanje priča jedan je od najvažnijih sadržalaca jedne civilizacije...

read more
Fudbal u Pirotu
25 October 2021

Istorijat najvažnije sporedne stvari na svetu, njen nastanak i razvoj u našem gradu

read more

„Ko se jednom napije vode sa Guševice, teško odlazi iz Pirota, a još ga teže zaboravlja“

read more

Kakve veze ima jedna od dve najuticajnije dinastije moderne istorije Srbije sa južnim krajevima oslobođenim za vreme Obrenovića

read more

Da li ovaj znak na ćilimu predstavlja zlo ili nešto drugo? Kako su nacisti „ocrnili“ simbol sunca i dobre sreće utkane u pirotski ćilim

read more

Najistaknutiji građani Pirota kroz istoriju (treći deo)

read more

Retki se usuđuju i da govore o tome, danas je to naša tema

read more

Najveće neotkriveno blago na Balkanu

read more

Mit ili istina? Ako je 17 rimskih careva rođeno na teritoriji današnje Srbije, zašto Atila ne bi mogao biti sahranjen u Krupcu...?

read more

Milan Piroćanac – prvi srpski moderni intelektualac

read more

Greška ikonopisaca ili jedinstveni prizor na svetskom nivou?

read more

Sukovski manastir je, poput Žiče, jedan od retkih u neposrednoj blizini glavnog putnog pravca i lako dostupan.

read more

Da li je majka poslednjeg vladara Romejskog carstva ktitor manastira Poganovo?

read more

Lekovito izvorište sakriveno unutar kanjona Gradašničke reke.

read more

Ne kaže se slučajno da je Pirot kapija istoka i zapada. Nezaobilazna destinacija na putu između Evrope i Azije.

read more

Dragoljub Jovanović - naučnik, političar, univerzitetski profesor, borac za slobodu...

read more

Svaki Piroćanac i bez gledanja može stići do kapije kuće Malog Riste. Čuveni konak ovog trgovca, a današnji muzej, sem brojnih istorijski vrednih predmeta čuva i mnoge tajne, kao i priče o stanovnicima Pirota tokom 19. veka.

read more

Lagano i sa uživanjem...

read more

Vojvoda ili razbojnik, srpski ili bugarski junak?

read more

Srednjovekovna građevina koja krije mnoge tajne.

read more

Pirotski ćilimi su jedinstveni u svetu zbog načina izrade a nalaze se na Uneskovoj listi nematerijalnih kulturnih dobara Republike Srbije.

read more

Grnčari sa šireg prostora Pirota su bili nadaleko poznati. O tome govori i podatak o njihovoj brojnosti, po kojoj je u Srbiji 1914. godine ukupno bilo 173 grčnara. Od toga broja je 113 grnčara bilo samo iz Pirota. Najpoznatiji potiču iz sela Veliki i Mali Suvodol.

read more
Priča o kačkavalju
25 February 2021

Početkom XVIII veka su Crnovunci ili Karakačani, čiji su koreni povezani sa Grcima ili Cincarima, počeli proizvodnju kačkavalja i izvoz na sva tada velika i poznata tržišta. Staroplaninske padine bogate lekovitim biljem su predstavljale pogodnu ispašu za sortu ovaca koju su sami naselili, i dobru osnovu za visokokvalitetno mleko. Šezdesetih godina dvadesetog veka je bio zvaničan sir Bele kuće. Uz stara srpska vina, najbolji je pirotski kačkavalj.

read more
O Pirotskom ćilimu
17 February 2021

Naredne godine će se navršiti 130 godina od prvog zvaničnog pojavljivanja pirotskog ćilima na nekoj manifestaciji. Iz do tada običnog proizvoda za svakodnevnu upotrebu u domaćinstvu, pirotski ćilim je izrastao u statusni simbol, zaštitnika kuće i porodice, poslovne amajlije... Svojom neobičnom lepotom, originalnošću i dugovečnošću predstavlja pravo umetničko delo.

read more
Pirotska umetnost
16 February 2021

Da li zaista postoji nešto što se može nazvati pirotskom umetnošću?

read more
Visa
Banca Intesa
Verifed by Visa