Priča o kačkavalju

Priča o kačkavalju

25 Februar 2021

O nastanku

Područje gornjeg Ponišavlja u kome se proizvodi Pirotski kačkavalj smešteno je na jugoistoku Srbije, u planinskom krajoliku od davnina pogodnom za stočarenje. Obuhvata teritorije opština Pirot, Babušnica, Dimitrovgrad i Bela Palanka. Najveći deo Parka prirode Stara planina obuhvaćen je teritorijom Pirota, kao najveće opštine ovog područja. Kako je pirotski kraj južno podneblje, sunce ne dozvoljava da hrana dugo stoji i brzo se kvari. Običan beli sir kratkog je veka, a prirodne okolnosti naterale su ovčare da proizvode sir koji će moći dugo da traje. I proizveli su kačkavalj. Tehnologiju pravljenja kačkavalja stanovnicima pirotskog kraja preneli su tzv. Crnovunci – Ašani ili Kucovlasi, nomadski stočari, balkanski starosedeoci, koji su vreme od proleća do jeseni provodili na Staroj planini, napasajući svoja brojna stada ovaca. Vekovi nisu menjali način njegove proizvodnje. Nakon oslobođenja ovih krajeva od Turaka, ovčarstvo postaje osnovna stočarska delatnost: ekspanzija ovčarstva a time i proizvodnja kačkavalja dostiže svoj vrhunac do 60-ih godina XX veka. Od tada počinje stagnacija i umanjenje značaja ovčarstva kao grane stočarstva. Zato je kačkavalj od ovčijeg mleka na tržištu prisutan sve manje. Proizvodnja kačkavalja iz kravljeg mleka posle Drugog svetskog rata dobija sve veći zamah i sada dominira u strukturi proizvodnje kačkavalja.

Kačkavalj je vremenom postao poznat kao dugotrajni i hranljiv. Rado je tražen na mnogim tržištima sveta, i prvo kiridžije, a zatim prevozna sredstva modernog doba, razneli su ga po svetu: Mala Azija, Afrika, Amerika...

Pirotski kačkavalj je tradicionalni proizvod sa područja Stare planine. Tradicija pravljenja kačkavalja se prenosi po muškoj liniji, te su i nosioci ključnih uloga u procesu izrade kačakavalja muškarci: baskijar, parač, sekač, majstor kačkavaljdžija. Izrada pirotskog kačkavalja, jedinstveno je nasleđe iz domena veština vezanih za tradicionalne zanate stanovništva pirotskog kraja u oblasti jugoistočne Srbije, zbog čega je proces izrade pirotskog kačkavalja uvršten u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.

Karakteristike

Testo sira je slamnožute boje i po pravilu je kompaktno, monolitno i bez šupljika. Ukoliko ima šupljika, ne dozvoljava se više od nekoliko šupljika veličine sočiva, koncentrisanih prema sredini sira. Kod zrelog sira testo je prijatnog ukusa, krto i ljuspasto sa nešto pikantnosti. Testo zrelog kačkavalja je uvek natopljeno mlečnom mašću i ima karakterističnu strukturu, zbog specifičnog načina proizvodnje. Mikrofloru pirotskog kačkavalja čine bakterije mlečne kiseline koje potiču iz mleka kao sirovine ili iz spoljašnje sredine. Masa koturova kačkavalja iznosi 5-10 kg.

Proces izrade

Tehnološki proces izrade pirotskog kačkavalja se sastoji iz tri faze: izrade baskije, prevođenja baskije u kačkavalj i dosoljavanja; minimum je osmonedeljno zrenje i nega kačkavalja. Centralna specifična tačka procesa prevođenja baskije u kačkavalj je parenje testa u pletenoj korpi. Nakon ovog postupka sir se soli metodom ‘’suvog soljenja’’ i mesi kako bi so bila ravnomerno raspoređena. Nakon oblikovanja i stavljanja u kalup, na testu se buše rupe radi istiskivanja vazduha, čime se sprečava moguće buđanje sira iznutra. Zatim se premešta u sušaru, gde stoji 10 do 15 dana na temperaturi oko 25 stepeni, kad ubrzano gubi vodu i dobija svoju karakterističnu boju. Nakon zrenja, štiti se vakuumiranjem, parafinisanjem, voskiranjem ili premazivanjem disperzijama plastičnih masa dozvoljenim za zaštitu.

Specifične osobine

Osobine po kojima se mleko ovog kraja razlikuje (ukus i miris), od mleka drugih geografskih područja zasnivaju se na specifičnostima ispaše najkvalitetnijom slatkom travom i krmnim biljem u zaštićenom parku prirode. Obeležja klime, nezagađeno zemljište krečnjačkog sastava bogato izvorskim vodama i specifična prirodna mikroflora koja preko svojih enzimskih sistema tranformiše sastojke mleka u sir, doprinosi formiranju karakterističnih osobina pirotskog kačkavalja. Danas se Pirotski kačkavalj, u zavisnosti od osnovne sirovine-mleka, od kojeg se proizvodi, može naći u ove tri varijante:

  • Kačkavalj od kravljeg mleka
  • Kačkavalj od ovčijeg mleka
  • Mešanac od mešanog kravljeg i ovčijeg mleka

Pirotski kačkavalj je mlečni proizvod odnosno vrsta kačkavalja koji se na specifičan način proizvodi u okolini Pirota. Specifičan je i po tome što se izrađuje od nepasterizovanog mleka i što je bez konzervanasa, osim soli. Pirotski kačkavalj је stvorila Stara planina i hiljade ovaca koje su provodile mesece na bogatim travnatim pašnjacima, kao i izobilje stočne hrane i izobilje kvalitetnog mleka. Danas je ovaj proizvod pravi brend, proizvod tradicionalnog i kvaliteta i ukusa.


Najistaknutiji građani Pirota kroz istoriju (četvrti deo)

Čitaj dalje

Археолошки локалитети ЈИ Србија - Archaeological Sites SI Serbia https://fb.watch/99ozj-yexv/

Čitaj dalje

Pričanje priča jedan je od najvažnijih sadržalaca jedne civilizacije...

Čitaj dalje
Fudbal u Pirotu
25 Oktobar 2021

Istorijat najvažnije sporedne stvari na svetu, njen nastanak i razvoj u našem gradu

Čitaj dalje

„Ko se jednom napije vode sa Guševice, teško odlazi iz Pirota, a još ga teže zaboravlja“

Čitaj dalje

Kakve veze ima jedna od dve najuticajnije dinastije moderne istorije Srbije sa južnim krajevima oslobođenim za vreme Obrenovića

Čitaj dalje

Da li ovaj znak na ćilimu predstavlja zlo ili nešto drugo? Kako su nacisti „ocrnili“ simbol sunca i dobre sreće utkane u pirotski ćilim

Čitaj dalje

Najistaknutiji građani Pirota kroz istoriju (treći deo)

Čitaj dalje

Retki se usuđuju i da govore o tome, danas je to naša tema

Čitaj dalje

Najveće neotkriveno blago na Balkanu

Čitaj dalje

Mit ili istina? Ako je 17 rimskih careva rođeno na teritoriji današnje Srbije, zašto Atila ne bi mogao biti sahranjen u Krupcu...?

Čitaj dalje

Milan Piroćanac – prvi srpski moderni intelektualac

Čitaj dalje

Greška ikonopisaca ili jedinstveni prizor na svetskom nivou?

Čitaj dalje

Sukovski manastir je, poput Žiče, jedan od retkih u neposrednoj blizini glavnog putnog pravca i lako dostupan.

Čitaj dalje

Da li je majka poslednjeg vladara Romejskog carstva ktitor manastira Poganovo?

Čitaj dalje

Lekovito izvorište sakriveno unutar kanjona Gradašničke reke.

Čitaj dalje

Ne kaže se slučajno da je Pirot kapija istoka i zapada. Nezaobilazna destinacija na putu između Evrope i Azije.

Čitaj dalje

Dragoljub Jovanović - naučnik, političar, univerzitetski profesor, borac za slobodu...

Čitaj dalje

Svaki Piroćanac i bez gledanja može stići do kapije kuće Malog Riste. Čuveni konak ovog trgovca, a današnji muzej, sem brojnih istorijski vrednih predmeta čuva i mnoge tajne, kao i priče o stanovnicima Pirota tokom 19. veka.

Čitaj dalje

Lagano i sa uživanjem...

Čitaj dalje

Vojvoda ili razbojnik, srpski ili bugarski junak?

Čitaj dalje

Srednjovekovna građevina koja krije mnoge tajne.

Čitaj dalje
Njeno veličanstvo...
7 Mart 2021

... peglana kobasica

Čitaj dalje

Pirotski ćilimi su jedinstveni u svetu zbog načina izrade a nalaze se na Uneskovoj listi nematerijalnih kulturnih dobara Republike Srbije.

Čitaj dalje

Grnčari sa šireg prostora Pirota su bili nadaleko poznati. O tome govori i podatak o njihovoj brojnosti, po kojoj je u Srbiji 1914. godine ukupno bilo 173 grčnara. Od toga broja je 113 grnčara bilo samo iz Pirota. Najpoznatiji potiču iz sela Veliki i Mali Suvodol.

Čitaj dalje
O Pirotskom ćilimu
17 Februar 2021

Naredne godine će se navršiti 130 godina od prvog zvaničnog pojavljivanja pirotskog ćilima na nekoj manifestaciji. Iz do tada običnog proizvoda za svakodnevnu upotrebu u domaćinstvu, pirotski ćilim je izrastao u statusni simbol, zaštitnika kuće i porodice, poslovne amajlije... Svojom neobičnom lepotom, originalnošću i dugovečnošću predstavlja pravo umetničko delo.

Čitaj dalje
Pirotska umetnost
16 Februar 2021

Da li zaista postoji nešto što se može nazvati pirotskom umetnošću?

Čitaj dalje
Visa
Banca Intesa
Verifed by Visa